Alguna vez te has preguntado ¿Cuál es el proceso que se desarrolla en una finca de cacao?  Los cacaocultores realizan una serie de actividades fundamentales para que los chocolates que comemos día a día tengan un sabor inigualable.  Por esto, te contaremos qué es y en que consiste el beneficio del cacao.

El Beneficio del Cacao

El cacao es uno de los tantos productos de uso alimentario cuyas características aromáticas se desarrollan a través de un proceso de fermentación - bioquímico. Antes de su comercialización las semillas o granos de cacao fresco sufren un proceso de fermentación y secado que es lo que se conoce como Beneficio del cacao. Este proceso se realiza en el campo, en los países productores, inmediatamente después de la cosecha y recolección de las mazorcas de cacao.

Mazorca de cacao, en su interior, se encuentran los granos de cacao frescos.

La calidad de los granos frescos de cacao es el resultado de un proceso bioquímico de transformación externa e interna del cotiledón que da como resultado la remoción de la pulpa externa o mucílago que cubre el grano fresco, la muerte del embrión, la conservación de los cotiledones y la generación de los “precursores de aroma y sabor del chocolate”.

Aunque el término fermentación es el universalmente usado para identificar el “curado” de las semillas de cacao, debido a que ocurre una fermentación alcohólica, acética y láctica típica en la pulpa que rodea los granos, los cambios reales que ocurren en la semilla y de los cuales resulta la formación de los precursores del aroma son reacciones bioquímicas entre las enzimas y los sustratos.

El proceso de fermentación a nivel agrícola se ha llevado a cabo como un proceso empírico, que se realiza en el campo en los países productores, inmediatamente después de la cosecha y recolección de las mazorcas.  

Los métodos de fermentación varían considerablemente de país a país. Son comunes los métodos de fermentación en cajón, en cesta, en pilones, entre otros.

Fermentación de granos de cacao en cajón.

El secado del cacao es una operación tan importante como la fermentación. En esta etapa se lleva al cacao fermentado a los niveles de humedad deseados y se completan las reacciones oxidativas que dan lugar a los precursores del aroma y al desarrollo del color carmelita característico.

El secado puede ser natural o artificial teniendo ambos métodos sus ventajas y desventajas.

Cuando el secado se realiza de forma natural se corre el riesgo de un enmohecimiento indeseable cuando la operación no se realiza con el rigor y el cuidado que se requiere. Este método tiene la ventaja de que se alcanzan a presentar las reacciones oxidativas y en general produce un cacao de mejores cualidades organolépticas.

En el caso del secado artificial se reduce el riesgo de enmohecimiento por la rápida remoción de la humedad y por otra parte es un método independiente de las variaciones climáticas, sin embargo, hay que garantizar que la temperatura dentro del grano sea menor de 60 °C para que las enzimas no sean desactivadas antes de que ocurra el pardeamiento del grano. Un secado rápido por otra parte hace que se retenga una cantidad excesiva de ácido acético lo que deteriora la calidad del grano.

Secado natural de los granos de cacao fermentados.

Una vez que los granos están fermentados y secos, con un contenido de humedad entre 6 y 8 %, se les determina su calidad comercial y son envasados en sacos de yute y almacenados para su posterior comercialización.

En este punto, los granos de cacao están listos para ser transformados en los deliciosos chocolates que comemos día a día.  Por eso, la próxima vez que puedas disfrutar de un chocolate, recuerda todo el proceso que hay detrás de su producción, y agradezcamos a los cacaocultores que han hecho posible que podamos obtener granos de cacao de altísima calidad para nuestros chocolates.

Referencias

Jorge C., M. Cristina. El Cacao.  Jefe del Departamento de Investigación de Confitería y Repostería, IIIA. Cuba.